Krótki opis
Domowa kiełbasa z szynki i golonka o gałkowo-kolendrowym aromacie. Lekko uwędzona, a następnie parzona kiełbasa szynkowa nabiera wyjątkowego smaku.
Wyposażenie
- Maszynka do mielenia mięsa
- Nadziewarka do kiełbasy
- Termometr kuchenny
- Wędzarka
- Garnek
Składniki
Mięso
- 3 kg szynki
- 1 kg golonka
Przyprawy
- 72 g peklosoli (18g/kg)
- 8 g pieprzu czarnego mielonego (2g/kg)
- 4 g czosnku granulowanego (1g/kg)
- 40 g cukru (10g/kg)
- 4 g gałki muszkatołowej mielonej (1g/kg)
- 8 g kolendry mielonej (2g/kg)
- 12 łyżek Maggi (3łyżki/kg)
Dodatki
- 100 ml lodowatej wody
- osłonka białkowa o średnicy 65mm
Sposób przygotowania
1. Peklowanie
- 2 kg szynki pokroić w kostkę o boku 3–5 cm.
- Pozostały 1kg szynki zmielić maszynką na największych oczkach.
- Z golonki usuwamy kości i pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu.
- Każdy rodzaj mięsa natrzeć peklosolą i sosem sojowym, a następnie oddzielnie peklować na sucho.
- Pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 24 godziny do lodówki.
- Peklowanie powinno się odbywać w temperaturze 6-8 stopni Celsjusza.
2. Rozdrabnianie mięsa i wyrabianie farszu
- Peklowanej szynki nie rozdrabniamy.
- Golonko dwukrotnie przepuszczamy przez maszynkę do mielenia z 2mm sitkiem.
- Następnie golonko rozdrabniamy blenderem z dodatkiem wody lub wywaru z kości golonka oraz wszystkimi przyprawami.
- Szynkę mieszamy aż mięso nabierze kleistości, po czym dodajemy rozdrobnione mięso i mieszamy do dobrego połączenia się wszystkich składników.
- Po wyrobieniu farszu przykrywamy misę folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny.
- W tym momencie moczymy osłonki białkowe w wodzie.
3. Napełnianie
- Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder nadziewarki.
- Nadziewamy ciasno do osłonek białkowych i zawiązujemy.
4. Osuszanie, wędzenie i parzenie
- Tak przygotowane batony kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia.
- Podwędzamy w niskiej temperaturze przez ok. 2 godziny.
- Parzyć w garnku z wodą o temperaturze 75 stopni Celsjusza przez ok. 65 min, aż do uzyskania wewnątrz batonów temperatury 68-71 stopni Celsjusza.
